335.ごぼう

ごぼうは、秋から初冬が旬。篠山では、住山ごぼうが有名です。
食物繊維が多く、固いと思われがちですが、篠山産のごぼうは火を通すととても軟らかく、香りもよいのが特徴です。ごぼうのうま味と香りは皮の部分にありますから、皮をピーラーなどでむかずに表面をたわしで洗うか、包丁の背でこそげ取る程度にしましょう。
また、アクが強いので、切ったらすぐに水にはなしてアクを抜きましょう。料理では炊き込みご飯やしし汁、ぼたん鍋などには欠かせない食材です。