作り方
- 栗は渋皮に傷をつけないように丁寧にむいておく。
- ボールまたは鍋に、栗、水５カップ、重曹大さじ１と１/２を入れ、沸騰するまで強火にし、その後中火にしてゆでる。
- ゆで汁が赤黒く色づいたら、火からおろして栗を網じゃくしですくって水の中に入れ、２～３回水をかえてさらす。栗の回りの渋皮を手で取れる程度こすって取る。
- 再びボールに水と残りの重曹を加え、（３）の栗を入れてゆでる。
- 再びゆで汁が赤黒くなったら火からおろし、栗を取りだし水を取り替え色が出なくなるまでさらす。水の中で渋皮の固い筋を爪楊枝の先などで栗を傷つけないように丁寧に取る。
- ホーローの鍋に（５）の栗の水分を切って入れ、栗がかぶるくらいの水と砂糖、塩を入れた後、和紙で落としぶたをし、なべぶたもして弱火で煮汁がひたひたになるまで煮る。
- 鍋を火からおろして、煮汁に一昼夜つけたままおき煮汁を含ませる。ブランデーを香りづけに１５０ml位加えるとおいしい。
保存の仕方
栗は生きています。栗を購入したらすぐに冷蔵庫に保存しましょう。.
■鬼皮のまま短期間保存するには…
- ネットの袋のまま、冷蔵庫（０～２℃） に入れ、１～２日間おく。
- 栗をポリ袋に移して密封し、再度、冷蔵庫に入れます。
- 途中で栗が濡れていれば、水分をふきます。
- 冷蔵庫で３０～４０日間おくと、２～３倍、甘みが増しておいしくなります。
■鬼皮のまま長期間保存するには…
短期間保存の行程をしてから、－２５℃以下の冷凍庫で保存する。
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