黒大豆(白大豆)しょうゆ

材料

  • 小麦        ・・・・・・・・・・ 1斗
  • 黒大豆(白大豆)  ・・・・・・・・・・ 1斗
  • 食塩        ・・・・・・・・・・ 1斗
  • 水         ・・・・・・・・・・ 2斗
  • しょうゆ用こうじ  ・・・・・・・・・・ 1袋(5合)

作り方

作る期間 8月  室温 25~28度

  1. 大豆を洗って、4~6時間水につけておく。
  2. 煮る、または蒸す。煮汁を十分に切っておく。
  3. 小袋は焦がさないようによくしぼった後、粗く砕く。
  4. 清潔なムシロを広げ、砕いた小麦を平均にして、2の大豆をこの上に広げ、よくかき混ぜて豆の表面を包む。
  5. 大豆の温度が下がり、(40度位)余分の水分が逃げて全体が十分冷めたら、しょうゆこうじ菌を混ぜて種づけする。
  6. 土間に古ムシロやワラを下に積んだ上に、清潔なムシロをおく。
  7. 種づけの終わった5を厚さ10センチ~20センチに広げる。品温:35度ムシロ内温度:28~30度に保てるよう上にもムシロ3枚ほどをかぶせる。
  8. 一番手入れ・・・一晩おいてよく混ぜ返し、厚さ6センチに広げ、ムシロを着せて一晩おく。
  9. 二番手入れ・・・もう一度混ぜて厚さ3センチに広げてムシロを着せておく。
  10. 種づけを してから50~55時間で、出こうじの出来上がり。これ以上進まないように注意する。
  11. 9をタルに入れ、
  12. 75日すれば食べられるので、しぼって火を通してビンに入れて貯蔵して使う。

ひとこと

絞り粕は、もろ味漬けに使うと風味があっておいしい。

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